Вино можно сравнить с произведением искусства. Для его появления нужно сочетание труда и вдохновения, таланта и знаний, импровизации и техники. Так же, как в оценке искусства, в виноделии почти нет места бескомпромиссной объективности: оценивая картину, поэму, сюиту, скульптуру или — вино, мы во многом опираемся на свои субъективные, чувственные ресурсы. С пресловутым «я так вижу», как правило, не поспоришь.

Тем не менее, чтобы творчество и его результаты не превращались в хаос, мы вынуждены вырабатывать набор общепринятых признаков «хорошести» или «правильности». Что касается творчества виноделия, то здесь стоит начать с того, чтобы разобраться, от чего зависит характер напитка.

В этом вопросе мы, зачастую, привыкли ориентироваться на сорт винограда. Однако, на самом деле, один и тот же сорт может давать совершенно разные результаты. На них влияют следующие параметры:

• — почва — характер «подстилающего пласта»: сюда входят такие факторы, как состав почвы, глубина залегания грунтовых вод, высота над уровнем моря, рельеф, близость водоемов
• — расположение виноградника (на профессиональном языке это называется «экспозиция»): самая сладкая жизнь у винограда, которому повезло родиться на склоне холма: там ему достается больше солнца, хорошо уходит лишняя влага, оптимальная разница между дневной и ночной температурой, комфортное «проветривание»
• — количество солнечных дней, осадков и, конечно, температуры воздуха в разные сезоны.

 

Все эти параметры — как шкала на эквалайзере. Небольшое смещение одного из параметров — и результат меняется. Поэтому для обозначения каждой отдельной местности с конкретными « настройками» подобрали специальный термин — терруар. Между прочим, первыми разницу между двумя винами, сделанными из винограда с двух соседних виноградников по одной технологии, заметили бургундские монахи еще на рубеже XII-XIII веков.

Интересно, что не бывает просто «хорошего» терруара. Так же как для кактуса хорошим местом будет пустыня, а для мха — влажная тень леса, так и для разных сортов вин есть свой идеальный терруар. Например, рислинги предпочитают северные регионы с полуконтинентальным климатом, а вот гренаш любит южное тепло.

В этом плане очень повезло Франции. Ее винное лидерство во многом обязано тому, что на ее территории есть подходящие места для трех базовых «виноградных» типов климата: атлантического, полуконтинентального и континентального.

 

Не терруаром единым

На качество вина влияет и много других факторов, например, — человеческий. Талантливый винодел может на средненьком терруаре вырастить приличное вино, и наоборот. Кроме того, важна «средняя температура по больнице»: если в стране существует долгая традиция виноделия и благоприятные условия (адекватное законодательство, экономическая и политическая конъюнктура, образовательные возможности), это будет способствовать появлению хороших вин. И в этом плане опять же повезло Франции, где все располагает к тому, чтобы винодельческие таланты раскрывались в полную силу.

 

***

Конечно, на качество и характер вина влияет множество других факторов, а на его восприятие — еще больше (самое очевидное — температура). Об этом читайте в следующих публикациях.